這，很閩南
第1章 古早味里的閩南魂（一）
一、街巷里的鮮味密碼凌晨西點(diǎn)的泉州西街，陳阿婆的土筍凍攤己支起木架。
鐵盆里泡著的星蟲（土筍）還在微微蠕動，她麻利地掐去頭尾，翻出內(nèi)臟，用沸水*燙后靜置 —— 這是土筍凍最關(guān)鍵的一步，星蟲分泌的膠質(zhì)會讓湯汁凝結(jié)成凍。
切好的凍塊澆上蒜蓉、醋、香菜和本地辣醬，顫巍巍的琥珀色凍體里藏著山海的饋贈。
“土筍凍要配蒜蓉才夠味，” 阿婆邊打包邊說，“以前討海人出海，帶幾盒土筍凍當(dāng)干糧，咸鮮耐餓。”
如今這道看似 “重口” 的小吃，成了閩南人招待外地朋友的 “試金石”，敢吃第一口的人，才算真正觸碰到閩南人 “靠山吃山，靠海吃?！?的潑辣性子。
阿婆的攤位擺了三十年，見證了西街從石板路變成柏油路，從零星游客到熙熙攘攘，但她始終堅持用傳統(tǒng)方法**，“機(jī)器做的膠質(zhì)硬邦邦，哪有手作的嫩滑？”
轉(zhuǎn)過街角，王記海蠣煎的鐵板滋滋作響。
新鮮海蠣裹著地瓜粉漿，在豬油里煎至邊緣金黃，澆上蛋液凝固成餅，最后撒把芫荽。
鏟起時餅身還在顫動，咬下去海蠣的鮮甜、粉漿的 Q 彈與蛋香交織，蘸一碟閩南辣醬，辣中帶鮮的滋味能把鄉(xiāng)愁勾出來。
“海蠣要選帶殼現(xiàn)剝的，個頭不用太大，小顆的更鮮；地瓜粉得是本地紅薯磨的，細(xì)膩無渣，” 老王揮著鐵鏟，額頭上的汗珠滾落，“差一點(diǎn)，那股‘海味’就不對了?！?br>
他的父親***就在碼頭邊擺攤，那時候海蠣是最廉價的海貨，卻被閩南人做出了花樣，如今成了非遺小吃，常有年輕人來拜師學(xué)藝，老王總說：“手藝好學(xué)，守住那點(diǎn)‘較真’最難?！?br>
往前幾步，是張**面線糊攤。
凌晨三點(diǎn)，她就開始熬湯，用豬大骨、鯊魚骨和**雞慢燉，湯頭熬得發(fā)白，再放入細(xì)如發(fā)絲的面線。
面線是本地作坊用傳統(tǒng)工藝?yán)频模焕χ挥袔變芍?，放入湯中輕輕一攪就散開。
食客可以自由搭配配料：醋肉要選三層肉腌制，炸得外酥里嫩；大腸用鹽反復(fù)搓洗，鹵得軟糯不膩；蝦仁得是當(dāng)天海捕的，鮮甜彈牙。
“阿妹，加份蚵仔？
今天的蚵仔特別肥。”
張媽笑著問，她的記性極好，老主顧的口味記得一清二楚，誰愛吃辣，誰要多放香菜，從未出錯。
面線糊的溫暖，就像閩南人的性格，看似清淡，實(shí)則醇厚，能包容各種滋味，也能撫慰所有疲憊。
二、節(jié)慶里的粿香記憶農(nóng)歷十二月廿西，閩南家家戶戶飄起粿香。
李嬸正蒸紅龜粿，糯米粉揉成的面團(tuán)要 “醒” 夠兩個時辰，這樣蒸出來才夠 Q 彈。
包上花生芝麻餡，用祖?zhèn)鞯哪镜颀斝文＞咭粔?，龜甲紋路清晰可見，再用紅紙點(diǎn)上紅點(diǎn)，寓意 “吉祥長壽”。
蒸屜冒起白汽，廚房里彌漫著甜香，李嬸的孫子趴在桌邊，盯著蒸籠咽口水。
“等蒸好了，先給阿太（曾祖母）和土地公上供，” 李嬸摸著孫子的頭，“這是老規(guī)矩，要讓神明和祖先先嘗到甜頭?！?br>
蒸好的紅龜粿分發(fā)給鄰里時，要放兩個在紅綢布上，寓意 “好事成雙”，收到的人家也會回贈糖果，一來二往，整條街都浸在甜香里。
清明節(jié)前，田野里的艾草青得發(fā)亮。
阿珠帶著女兒去采艾草，“要選葉嫩莖肥的，不帶雜草，” 她教女兒辨認(rèn)，“你看這絨毛，帶著露水的才新鮮?！?br>
回家后，艾草焯水去澀，擠干水分揉進(jìn)糯米粉，面團(tuán)揉得越久越有韌性。
咸餡是提前備好的：春筍切細(xì)丁，豆干炸至金黃，海蠣洗凈瀝干，再加入蝦米和五花肉，炒得香氣撲鼻。
包清明粿時，阿珠教女兒捏花邊，“褶皺要捏得勻，像給先人蓋被子呢，這樣他們在那邊才暖和?！?br>
蒸好的清明粿，一半帶去掃墓，擺在祖先墳前，輕聲說幾句家常；一半留給家人，女兒咬了一口，艾草的清香混著餡料的鮮美，“媽媽，阿公以前也愛吃這個嗎？”
阿珠點(diǎn)頭，眼眶有些**，粿香里藏著的，是閩南人對生死的溫柔理解 —— 懷念逝者，也珍惜生者的團(tuán)圓。
端午節(jié)前，閩南的家家戶戶都忙著包肉粽。
林阿伯的肉粽堪稱 “豪華”，糯米要先用醬油、五香粉腌制，肥瘦相間的五花肉用冰糖和料酒鹵得酥爛，再加上干貝、蝦仁、香菇、蛋黃、花生，滿滿當(dāng)當(dāng)裹進(jìn)粽葉里。
粽葉是提前從山上采來的，煮軟后刷洗干凈，帶著草木的清香。
包粽時，阿伯的手法嫻熟，折葉、填米、放料、捆繩一氣呵成，繩子要捆得緊，煮的時候才不會散。
“煮粽要柴火灶，大火燒開，小火慢燉六個時辰，” 阿伯說，“這樣米才入味，餡料的香味才能融在一起。”
出鍋的肉粽油光锃亮，解開繩子，糯米黏著粽葉的清香，咬一口，各種滋味在口中爆發(fā)，讓人滿足。
以前閩南人過端午，不僅自己吃，還要給親戚朋友送，一送就是一筐，筐里墊著芭蕉葉，既保鮮又好看，情誼全在這沉甸甸的粽子里。
鐵盆里泡著的星蟲（土筍）還在微微蠕動，她麻利地掐去頭尾，翻出內(nèi)臟，用沸水*燙后靜置 —— 這是土筍凍最關(guān)鍵的一步，星蟲分泌的膠質(zhì)會讓湯汁凝結(jié)成凍。
切好的凍塊澆上蒜蓉、醋、香菜和本地辣醬，顫巍巍的琥珀色凍體里藏著山海的饋贈。
“土筍凍要配蒜蓉才夠味，” 阿婆邊打包邊說，“以前討海人出海，帶幾盒土筍凍當(dāng)干糧，咸鮮耐餓。”
如今這道看似 “重口” 的小吃，成了閩南人招待外地朋友的 “試金石”，敢吃第一口的人，才算真正觸碰到閩南人 “靠山吃山，靠海吃?！?的潑辣性子。
阿婆的攤位擺了三十年，見證了西街從石板路變成柏油路，從零星游客到熙熙攘攘，但她始終堅持用傳統(tǒng)方法**，“機(jī)器做的膠質(zhì)硬邦邦，哪有手作的嫩滑？”
轉(zhuǎn)過街角，王記海蠣煎的鐵板滋滋作響。
新鮮海蠣裹著地瓜粉漿，在豬油里煎至邊緣金黃，澆上蛋液凝固成餅，最后撒把芫荽。
鏟起時餅身還在顫動，咬下去海蠣的鮮甜、粉漿的 Q 彈與蛋香交織，蘸一碟閩南辣醬，辣中帶鮮的滋味能把鄉(xiāng)愁勾出來。
“海蠣要選帶殼現(xiàn)剝的，個頭不用太大，小顆的更鮮；地瓜粉得是本地紅薯磨的，細(xì)膩無渣，” 老王揮著鐵鏟，額頭上的汗珠滾落，“差一點(diǎn)，那股‘海味’就不對了?！?br>
他的父親***就在碼頭邊擺攤，那時候海蠣是最廉價的海貨，卻被閩南人做出了花樣，如今成了非遺小吃，常有年輕人來拜師學(xué)藝，老王總說：“手藝好學(xué)，守住那點(diǎn)‘較真’最難?！?br>
往前幾步，是張**面線糊攤。
凌晨三點(diǎn)，她就開始熬湯，用豬大骨、鯊魚骨和**雞慢燉，湯頭熬得發(fā)白，再放入細(xì)如發(fā)絲的面線。
面線是本地作坊用傳統(tǒng)工藝?yán)频模焕χ挥袔變芍?，放入湯中輕輕一攪就散開。
食客可以自由搭配配料：醋肉要選三層肉腌制，炸得外酥里嫩；大腸用鹽反復(fù)搓洗，鹵得軟糯不膩；蝦仁得是當(dāng)天海捕的，鮮甜彈牙。
“阿妹，加份蚵仔？
今天的蚵仔特別肥。”
張媽笑著問，她的記性極好，老主顧的口味記得一清二楚，誰愛吃辣，誰要多放香菜，從未出錯。
面線糊的溫暖，就像閩南人的性格，看似清淡，實(shí)則醇厚，能包容各種滋味，也能撫慰所有疲憊。
二、節(jié)慶里的粿香記憶農(nóng)歷十二月廿西，閩南家家戶戶飄起粿香。
李嬸正蒸紅龜粿，糯米粉揉成的面團(tuán)要 “醒” 夠兩個時辰，這樣蒸出來才夠 Q 彈。
包上花生芝麻餡，用祖?zhèn)鞯哪镜颀斝文＞咭粔?，龜甲紋路清晰可見，再用紅紙點(diǎn)上紅點(diǎn)，寓意 “吉祥長壽”。
蒸屜冒起白汽，廚房里彌漫著甜香，李嬸的孫子趴在桌邊，盯著蒸籠咽口水。
“等蒸好了，先給阿太（曾祖母）和土地公上供，” 李嬸摸著孫子的頭，“這是老規(guī)矩，要讓神明和祖先先嘗到甜頭?！?br>
蒸好的紅龜粿分發(fā)給鄰里時，要放兩個在紅綢布上，寓意 “好事成雙”，收到的人家也會回贈糖果，一來二往，整條街都浸在甜香里。
清明節(jié)前，田野里的艾草青得發(fā)亮。
阿珠帶著女兒去采艾草，“要選葉嫩莖肥的，不帶雜草，” 她教女兒辨認(rèn)，“你看這絨毛，帶著露水的才新鮮?！?br>
回家后，艾草焯水去澀，擠干水分揉進(jìn)糯米粉，面團(tuán)揉得越久越有韌性。
咸餡是提前備好的：春筍切細(xì)丁，豆干炸至金黃，海蠣洗凈瀝干，再加入蝦米和五花肉，炒得香氣撲鼻。
包清明粿時，阿珠教女兒捏花邊，“褶皺要捏得勻，像給先人蓋被子呢，這樣他們在那邊才暖和?！?br>
蒸好的清明粿，一半帶去掃墓，擺在祖先墳前，輕聲說幾句家常；一半留給家人，女兒咬了一口，艾草的清香混著餡料的鮮美，“媽媽，阿公以前也愛吃這個嗎？”
阿珠點(diǎn)頭，眼眶有些**，粿香里藏著的，是閩南人對生死的溫柔理解 —— 懷念逝者，也珍惜生者的團(tuán)圓。
端午節(jié)前，閩南的家家戶戶都忙著包肉粽。
林阿伯的肉粽堪稱 “豪華”，糯米要先用醬油、五香粉腌制，肥瘦相間的五花肉用冰糖和料酒鹵得酥爛，再加上干貝、蝦仁、香菇、蛋黃、花生，滿滿當(dāng)當(dāng)裹進(jìn)粽葉里。
粽葉是提前從山上采來的，煮軟后刷洗干凈，帶著草木的清香。
包粽時，阿伯的手法嫻熟，折葉、填米、放料、捆繩一氣呵成，繩子要捆得緊，煮的時候才不會散。
“煮粽要柴火灶，大火燒開，小火慢燉六個時辰，” 阿伯說，“這樣米才入味，餡料的香味才能融在一起。”
出鍋的肉粽油光锃亮，解開繩子，糯米黏著粽葉的清香，咬一口，各種滋味在口中爆發(fā)，讓人滿足。
以前閩南人過端午，不僅自己吃，還要給親戚朋友送，一送就是一筐，筐里墊著芭蕉葉，既保鮮又好看，情誼全在這沉甸甸的粽子里。