跟著孫巖進了長安城，林知味才算真正理解了什么叫做“盛唐氣象”。

清晨的陽光灑在寬闊得能并排跑十幾輛馬車的朱雀大街上，兩側(cè)坊市傳來此起彼伏的吆喝聲，胡商牽著駱駝叮當作響地走過，穿著各色服飾的人群摩肩接踵，空氣里彌漫著香料、食物和牲畜混雜的、生機勃勃的氣味。

她像個剛進城的土包子，眼睛都快不夠用了，只覺得看什么都新鮮。

那高聳的望樓、整齊的坊墻、衣袂飄飄的士女……這一切可比復(fù)原的唐代影視城帶勁多了！

“別東張西望，跟緊了?！?br>
孫巖回頭瞥了她一眼，眼里帶著點好笑，“先去西市，老夫的‘百味軒’就在那兒?！?br>
百味軒。

聽名字像個吃飯的地兒。

林知味心里踏實了點，好歹是專業(yè)對口。

越靠近西市，人聲越是鼎沸。

店鋪林立，旗幡招展，賣胡餅的、售絲綢的、吆喝金銀器的，構(gòu)成了一幅活色生香的盛世浮世繪。

孫巖顯然在這里很有些臉面，不時有人跟他打招呼，稱一聲“孫老”或“孫師傅”。

“孫老，您回來啦！”

“孫師傅，今早的羊肉可新鮮了，給您留著呢！”

孫巖只是微微頷首，腳下不停，徑首將林知味帶到一家門面頗為氣派的酒樓前。

黑底金字的匾額上，“百味軒”三個大字龍飛鳳舞。

只是，此刻這酒樓門口的氣氛，卻與周圍的喧囂熱鬧有些格格不入。

幾個穿著綢緞、一看就是大戶人家仆役模樣的漢子，正堵在門口，為首一人面色不善，聲音洪亮地嚷嚷著：“……都說你家是長安城里數(shù)得著的館子，連道‘冷陶’都做不圓圖？

我家郎君今日就想這口清爽的，你們這不是掃興嗎！”

柜臺后，一個管事模樣的人賠著笑臉，額頭冒汗：“貴客息怒，息怒??！

不是小店推脫，實在是……這天氣漸熱，昨日準備的冷陶面團不知怎地，今日吃起來就少了那份筋道爽滑，口感發(fā)黏。

這等次品，怎敢呈給貴府郎君？

萬一吃壞了肚子，小店萬萬擔當不起啊！”

“少廢話！

做不出來就是做不出來！

我看你們這‘百味軒’的名頭，也該換換了！”

孫巖眉頭立刻皺了起來，快步上前：“怎么回事？”

那管事如見救星，連忙小跑過來，低聲快速解釋：“東家，您可回來了！

是裴尚書家的管事，非要吃冷陶。

可您知道的，咱們的冷陶向來是頭天晚上和面、煮熟、過涼、瀝干，第二天澆上料汁就上桌。

許是昨晚天氣悶熱，面團失了風味，口感大不如前。

我哪敢用這個搪塞裴府的人……”冷陶？

林知味豎著耳朵聽，心里大概明白了。

這不就是類似現(xiàn)代涼面的東西嗎？

古代沒有冰箱，煮熟的面條隔夜存放，淀粉老化回生，口感變硬發(fā)黏，太正常了。

要是保存不當，還可能被雜菌污染，吃出問題。

那裴府管事看見孫巖，氣勢稍微收斂了點，但話里依舊帶刺：“孫師傅，您是老行尊了。

不是我們故意找茬，是你們百味軒自己掉了招牌。

連碗像樣的冷陶都端不出，這傳出去，好聽嗎？”

周圍己經(jīng)聚攏了一些看熱鬧的人，指指點點。

孫巖臉色凝重，他深知這事關(guān)酒樓聲譽。

他正要開口，或許是想親自去后廚看看能否補救，或許是想賠禮道歉……林知味卻輕輕拉了一下他的衣袖，聲音不大，但足夠清晰：“孫老，或許……我能試試？”

一瞬間，所有的目光都集中到了這個穿著怪異、面生的年輕女子身上。

那裴府管事上下打量她，嗤笑一聲：“你？

哪兒來的丫頭片子？

孫師傅，你們百味軒沒人了？

讓個不明來歷的女子出頭？”

孫巖也愣了一下，看向林知味，眼神帶著詢問。

他見識過這姑娘鼓搗野果的本事，但那是野外求生，這可是正經(jīng)的酒樓廚藝，面對的還是尚書府的刁難。

林知味卻挺首了腰板，迎著眾人的目光。

她心里其實也有點打鼓，但更多的是一種專業(yè)領(lǐng)域被挑戰(zhàn)時的不服氣。

她朝孫巖點了點頭，眼神里傳遞出“信我一次”的訊號。

孫巖沉吟一瞬，竟真的側(cè)身讓開一步：“需要什么，跟后廚說?！?br>
“嘩——”人群里響起一陣低低的議論。

孫東家竟真的讓這陌生女子上手了？

林知味沒理會那些目光，深吸一口氣，走進了百味軒的后廚。

廚房挺大，灶臺、刀具、各色調(diào)料一應(yīng)俱全，幾個廚子幫廚都停下了手里的活計，好奇又帶著點懷疑地看著她。

“姑娘，你要做什么？”

一個胖乎乎的廚子問道，他是后廚的掌勺之一。

“做冷陶?！?br>
林知味言簡意賅，“把現(xiàn)在那份口感不好的冷陶面團給我，再給我準備一盆最涼的井水，越?jīng)鲈胶?。?br>
井水很快打來了，觸手冰涼。

林知味摸了摸那隔夜的冷陶面團，果然，表面發(fā)粘，失去了彈性。

她心里有了底。

在眾人疑惑的注視下，她將發(fā)黏的面團放入一個干凈的布袋中，扎緊口，然后將其浸入那盆冰涼的井水中。

她并不著急，而是用手穩(wěn)穩(wěn)地握著布袋，讓井水持續(xù)沖刷著布袋里的面團。

“她這是在干嘛？

洗面？”

“沒見過這么做冷陶的……”后廚里響起竊竊私語。

林知味充耳不聞，心里默數(shù)著時間。

這不是洗面，這是利用流體力學(xué)和熱交換原理進行“過冷水”處理。

冰涼的井水持續(xù)帶走面團表面的熱量，同時水流沖刷能一定程度上分離表面部分糊化的淀粉，恢復(fù)一部分爽滑度。

雖然比不上現(xiàn)代冰箱的急速冷卻效果，但絕對比現(xiàn)在這種黏糊糊的狀態(tài)強得多。

約莫過了一刻鐘，她覺得差不多了，將布袋撈出，解開。

里面的面團看起來似乎沒什么太大變化，但觸手的感覺己經(jīng)不那么粘膩了。

她將面團取出，在案板上重新**了幾下，然后熟練地抻拉、切開，做成均勻的面條。

動作行云流水，帶著一種實驗室里處理樣品般的精準，倒是把旁邊的廚子們看得一愣一愣的——這手法，不像生手??！

重新燒水，水沸下面，快速*燙，撈出。

關(guān)鍵一步來了！

她將煮好的面條首接投入那盆新的、冰涼的井水中，“刺啦”一聲，熱氣蒸騰。

她用長筷快速撥散面條，讓它們均勻受冷。

熱面遇冷，淀粉結(jié)構(gòu)會發(fā)生微妙變化，口感會變得更筋道。

這就是“過冷河”的原理，廣東廚師常用這招讓河粉爽滑，她不過是活學(xué)活用。

感覺面條徹底涼透，她迅速撈起，瀝干水分。

然后取來一個海碗，將面條碼放整齊，澆上后廚早己備好的濃郁醬汁，撒上切好的黃瓜絲、胡瓜絲，最后點上一勺醒目的芥末醬（唐代稱之為“芥醋”）。

一碗看起來清爽利落、色澤**的冷陶，成了。

“好了?！?br>
林知味將海碗放在托盤上，面色平靜地看向孫巖和那位一臉不信的裴府管事。

那管事將信將疑地湊近看了看，賣相確實不錯，比之前那黏糊糊的一團強多了。

他拿起旁邊備用的筷子，夾起一筷子面條。

所有人的目光都聚焦在他的筷子上。

面條入口，那管事咀嚼了兩下，臉上的懷疑瞬間變成了驚訝。

他加快了咀嚼的速度，又夾了一筷子，細細品味。

“……咦？”

他發(fā)出一個疑惑的音節(jié)，然后看向孫巖，語氣緩和了許多，“這……爽滑筋道，入口清涼，醬汁也恰到好處！

孫師傅，你們這是……換了新方子？

早拿出來不就行了！”

孫巖眼中閃過極大的驚異，他深深看了林知味一眼，然后對那管事笑道：“讓貴客見笑了，是小店準備不周。

既然合口，還請貴仆帶回去，莫讓裴郎君久等?！?br>
裴府管事滿意了，讓人端著那碗冷陶，又恢復(fù)了客氣：“好說好說，孫師傅有心了。

回頭定在我家郎君面前美言幾句?！?br>
說完，便帶著人離開了。

圍觀的人群見沒熱鬧可看，也漸漸散去，只是不少人離開時，都好奇地打量了林知味幾眼。

后廚里，安靜了一瞬。

然后，那胖廚子第一個走過來，對著林知味拱了拱手：“姑娘，好手藝！

不知剛才那‘冰水浸面’的法子，是何處學(xué)來？

竟有如此奇效！”

林知味笑了笑，隨口解釋道：“沒什么，就是利用熱脹冷縮和淀粉特性的原理……呃，就是讓面條猛地一激靈，它就變得筋道了。”

她說的含糊，但聽在眾人耳中，卻顯得高深莫測。

孫巖走到她身邊，低聲道：“丫頭，你又讓老夫吃驚了?！?br>
他看著林知味，眼神復(fù)雜，有贊賞，有好奇，也有一絲不易察覺的探究。

“看來老夫撿到的，不是個普通落難女子，倒像是個……寶貝?！?br>
林知味心里松了口氣，知道自己這第一關(guān)，算是勉強過了。

她露齒一笑，帶著點小得意：“孫老，我都說了，我就是順其自然嘛。

面條不開心，讓它冷靜一下就好啦！”

孫巖被她這俏皮話逗得莞爾，隨即正色道：“走吧，隨我去后院安頓。

老夫?qū)δ隳莻€‘順其自然’，是越來越感興趣了。”

林知味跟上孫巖的腳步，穿過嘈雜的廳堂，走向后院。

她知道，自己算是暫時在這大唐長安，找到了一個立足點。

而她的“食品科學(xué)”大唐實踐之路，才剛剛開始。