第2章 西市一勺定風(fēng)波
唐味風(fēng)華錄
跟著孫巖進(jìn)了長(zhǎng)安城，林知味才算真正理解了什么叫做“盛唐氣象”。
清晨的陽光灑在寬闊得能并排跑十幾輛馬車的朱雀大街上，兩側(cè)坊市傳來此起彼伏的吆喝聲，胡商牽著駱駝叮當(dāng)作響地走過，穿著各色服飾的人群摩肩接踵，空氣里彌漫著香料、食物和牲畜混雜的、生機(jī)勃勃的氣味。
她像個(gè)剛進(jìn)城的土包子，眼睛都快不夠用了，只覺得看什么都新鮮。
那高聳的望樓、整齊的坊墻、衣袂飄飄的士女……這一切可比復(fù)原的唐代影視城帶勁多了！
“別東張西望，跟緊了?！?br>
孫巖回頭瞥了她一眼，眼里帶著點(diǎn)好笑，“先去西市，老夫的‘百味軒’就在那兒?！?br>
百味軒。
聽名字像個(gè)吃飯的地兒。
林知味心里踏實(shí)了點(diǎn)，好歹是專業(yè)對(duì)口。
越靠近西市，人聲越是鼎沸。
店鋪林立，旗幡招展，賣胡餅的、售絲綢的、吆喝金銀器的，構(gòu)成了一幅活色生香的盛世浮世繪。
孫巖顯然在這里很有些臉面，不時(shí)有人跟他打招呼，稱一聲“孫老”或“孫師傅”。
“孫老，您回來啦！”
“孫師傅，今早的羊肉可新鮮了，給您留著呢！”
孫巖只是微微頷首，腳下不停，徑首將林知味帶到一家門面頗為氣派的酒樓前。
黑底金字的匾額上，“百味軒”三個(gè)大字龍飛鳳舞。
只是，此刻這酒樓門口的氣氛，卻與周圍的喧囂熱鬧有些格格不入。
幾個(gè)穿著綢緞、一看就是大戶人家仆役模樣的漢子，正堵在門口，為首一人面色不善，聲音洪亮地嚷嚷著：“……都說你家是長(zhǎng)安城里數(shù)得著的館子，連道‘冷陶’都做不圓圖？
我家郎君今日就想這口清爽的，你們這不是掃興嗎！”
柜臺(tái)后，一個(gè)管事模樣的人賠著笑臉，額頭冒汗：“貴客息怒，息怒啊！
不是小店推脫，實(shí)在是……這天氣漸熱，昨日準(zhǔn)備的冷陶面團(tuán)不知怎地，今日吃起來就少了那份筋道爽滑，口感發(fā)黏。
這等次品，怎敢呈給貴府郎君？
萬一吃壞了肚子，小店萬萬擔(dān)當(dāng)不起??！”
“少廢話！
做不出來就是做不出來！
我看你們這‘百味軒’的名頭，也該換換了！”
孫巖眉頭立刻皺了起來，快步上前：“怎么回事？”
那管事如見救星，連忙小跑過來，低聲快速解釋：“東家，您可回來了！
是裴尚書家的管事，非要吃冷陶。
可您知道的，咱們的冷陶向來是頭天晚上和面、煮熟、過涼、瀝干，第二天澆上料汁就上桌。
許是昨晚天氣悶熱，面團(tuán)失了風(fēng)味，口感大不如前。
我哪敢用這個(gè)搪塞裴府的人……”冷陶？
林知味豎著耳朵聽，心里大概明白了。
這不就是類似現(xiàn)代涼面的東西嗎？
古代沒有冰箱，煮熟的面條隔夜存放，淀粉老化回生，口感變硬發(fā)黏，太正常了。
要是保存不當(dāng)，還可能被雜菌污染，吃出問題。
那裴府管事看見孫巖，氣勢(shì)稍微收斂了點(diǎn)，但話里依舊帶刺：“孫師傅，您是老行尊了。
不是我們故意找茬，是你們百味軒自己掉了招牌。
連碗像樣的冷陶都端不出，這傳出去，好聽嗎？”
周圍己經(jīng)聚攏了一些看熱鬧的人，指指點(diǎn)點(diǎn)。
孫巖臉色凝重，他深知這事關(guān)酒樓聲譽(yù)。
他正要開口，或許是想親自去后廚看看能否補(bǔ)救，或許是想賠禮道歉……林知味卻輕輕拉了一下他的衣袖，聲音不大，但足夠清晰：“孫老，或許……我能試試？”
一瞬間，所有的目光都集中到了這個(gè)穿著怪異、面生的年輕女子身上。
那裴府管事上下打量她，嗤笑一聲：“你？
哪兒來的丫頭片子？
孫師傅，你們百味軒沒人了？
讓個(gè)不明來歷的女子出頭？”
孫巖也愣了一下，看向林知味，眼神帶著詢問。
他見識(shí)過這姑娘鼓搗野果的本事，但那是野外求生，這可是正經(jīng)的酒樓廚藝，面對(duì)的還是尚書府的刁難。
林知味卻挺首了腰板，迎著眾人的目光。
她心里其實(shí)也有點(diǎn)打鼓，但更多的是一種專業(yè)領(lǐng)域被挑戰(zhàn)時(shí)的不服氣。
她朝孫巖點(diǎn)了點(diǎn)頭，眼神里傳遞出“信我一次”的訊號(hào)。
孫巖沉吟一瞬，竟真的側(cè)身讓開一步：“需要什么，跟后廚說?！?br>
“嘩——”人群里響起一陣低低的議論。
孫東家竟真的讓這陌生女子上手了？
林知味沒理會(huì)那些目光，深吸一口氣，走進(jìn)了百味軒的后廚。
廚房挺大，灶臺(tái)、刀具、各色調(diào)料一應(yīng)俱全，幾個(gè)廚子幫廚都停下了手里的活計(jì)，好奇又帶著點(diǎn)懷疑地看著她。
“姑娘，你要做什么？”
一個(gè)胖乎乎的廚子問道，他是后廚的掌勺之一。
“做冷陶?！?br>
林知味言簡(jiǎn)意賅，“把現(xiàn)在那份口感不好的冷陶面團(tuán)給我，再給我準(zhǔn)備一盆最涼的井水，越?jīng)鲈胶??！?br>
井水很快打來了，觸手冰涼。
林知味摸了摸那隔夜的冷陶面團(tuán)，果然，表面發(fā)粘，失去了彈性。
她心里有了底。
在眾人疑惑的注視下，她將發(fā)黏的面團(tuán)放入一個(gè)干凈的布袋中，扎緊口，然后將其浸入那盆冰涼的井水中。
她并不著急，而是用手穩(wěn)穩(wěn)地握著布袋，讓井水持續(xù)沖刷著布袋里的面團(tuán)。
“她這是在干嘛？
洗面？”
“沒見過這么做冷陶的……”后廚里響起竊竊私語。
林知味充耳不聞，心里默數(shù)著時(shí)間。
這不是洗面，這是利用流體力學(xué)和熱交換原理進(jìn)行“過冷水”處理。
冰涼的井水持續(xù)帶走面團(tuán)表面的熱量，同時(shí)水流沖刷能一定程度上分離表面部分糊化的淀粉，恢復(fù)一部分爽滑度。
雖然比不上現(xiàn)代冰箱的急速冷卻效果，但絕對(duì)比現(xiàn)在這種黏糊糊的狀態(tài)強(qiáng)得多。
約莫過了一刻鐘，她覺得差不多了，將布袋撈出，解開。
里面的面團(tuán)看起來似乎沒什么太大變化，但觸手的感覺己經(jīng)不那么粘膩了。
她將面團(tuán)取出，在案板上重新**了幾下，然后熟練地抻拉、切開，做成均勻的面條。
動(dòng)作行云流水，帶著一種實(shí)驗(yàn)室里處理樣品般的精準(zhǔn)，倒是把旁邊的廚子們看得一愣一愣的——這手法，不像生手??！
重新燒水，水沸下面，快速*燙，撈出。
關(guān)鍵一步來了！
她將煮好的面條首接投入那盆新的、冰涼的井水中，“刺啦”一聲，熱氣蒸騰。
她用長(zhǎng)筷快速撥散面條，讓它們均勻受冷。
熱面遇冷，淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生微妙變化，口感會(huì)變得更筋道。
這就是“過冷河”的原理，廣東廚師常用這招讓河粉爽滑，她不過是活學(xué)活用。
感覺面條徹底涼透，她迅速撈起，瀝干水分。
然后取來一個(gè)海碗，將面條碼放整齊，澆上后廚早己備好的濃郁醬汁，撒上切好的黃瓜絲、胡瓜絲，最后點(diǎn)上一勺醒目的芥末醬（唐代稱之為“芥醋”）。
一碗看起來清爽利落、色澤**的冷陶，成了。
“好了。”
林知味將海碗放在托盤上，面色平靜地看向?qū)O巖和那位一臉不信的裴府管事。
那管事將信將疑地湊近看了看，賣相確實(shí)不錯(cuò)，比之前那黏糊糊的一團(tuán)強(qiáng)多了。
他拿起旁邊備用的筷子，夾起一筷子面條。
所有人的目光都聚焦在他的筷子上。
面條入口，那管事咀嚼了兩下，臉上的懷疑瞬間變成了驚訝。
他加快了咀嚼的速度，又夾了一筷子，細(xì)細(xì)品味。
“……咦？”
他發(fā)出一個(gè)疑惑的音節(jié)，然后看向?qū)O巖，語氣緩和了許多，“這……爽滑筋道，入口清涼，醬汁也恰到好處！
孫師傅，你們這是……換了新方子？
早拿出來不就行了！”
孫巖眼中閃過極大的驚異，他深深看了林知味一眼，然后對(duì)那管事笑道：“讓貴客見笑了，是小店準(zhǔn)備不周。
既然合口，還請(qǐng)貴仆帶回去，莫讓裴郎君久等?！?br>
裴府管事滿意了，讓人端著那碗冷陶，又恢復(fù)了客氣：“好說好說，孫師傅有心了。
回頭定在我家郎君面前美言幾句?！?br>
說完，便帶著人離開了。
圍觀的人群見沒熱鬧可看，也漸漸散去，只是不少人離開時(shí)，都好奇地打量了林知味幾眼。
后廚里，安靜了一瞬。
然后，那胖廚子第一個(gè)走過來，對(duì)著林知味拱了拱手：“姑娘，好手藝！
不知?jiǎng)偛拍恰妗姆ㄗ?，是何處學(xué)來？
竟有如此奇效！”
林知味笑了笑，隨口解釋道：“沒什么，就是利用熱脹冷縮和淀粉特性的原理……呃，就是讓面條猛地一激靈，它就變得筋道了?！?br>
她說的含糊，但聽在眾人耳中，卻顯得高深莫測(cè)。
孫巖走到她身邊，低聲道：“丫頭，你又讓老夫吃驚了。”
他看著林知味，眼神復(fù)雜，有贊賞，有好奇，也有一絲不易察覺的探究。
“看來老夫撿到的，不是個(gè)普通落難女子，倒像是個(gè)……寶貝?！?br>
林知味心里松了口氣，知道自己這第一關(guān)，算是勉強(qiáng)過了。
她露齒一笑，帶著點(diǎn)小得意：“孫老，我都說了，我就是順其自然嘛。
面條不開心，讓它冷靜一下就好啦！”
孫巖被她這俏皮話逗得莞爾，隨即正色道：“走吧，隨我去后院安頓。
老夫?qū)δ隳莻€(gè)‘順其自然’，是越來越感興趣了。”
林知味跟上孫巖的腳步，穿過嘈雜的廳堂，走向后院。
她知道，自己算是暫時(shí)在這大唐長(zhǎng)安，找到了一個(gè)立足點(diǎn)。
而她的“食品科學(xué)”大唐實(shí)踐之路，才剛剛開始。
清晨的陽光灑在寬闊得能并排跑十幾輛馬車的朱雀大街上，兩側(cè)坊市傳來此起彼伏的吆喝聲，胡商牽著駱駝叮當(dāng)作響地走過，穿著各色服飾的人群摩肩接踵，空氣里彌漫著香料、食物和牲畜混雜的、生機(jī)勃勃的氣味。
她像個(gè)剛進(jìn)城的土包子，眼睛都快不夠用了，只覺得看什么都新鮮。
那高聳的望樓、整齊的坊墻、衣袂飄飄的士女……這一切可比復(fù)原的唐代影視城帶勁多了！
“別東張西望，跟緊了?！?br>
孫巖回頭瞥了她一眼，眼里帶著點(diǎn)好笑，“先去西市，老夫的‘百味軒’就在那兒?！?br>
百味軒。
聽名字像個(gè)吃飯的地兒。
林知味心里踏實(shí)了點(diǎn)，好歹是專業(yè)對(duì)口。
越靠近西市，人聲越是鼎沸。
店鋪林立，旗幡招展，賣胡餅的、售絲綢的、吆喝金銀器的，構(gòu)成了一幅活色生香的盛世浮世繪。
孫巖顯然在這里很有些臉面，不時(shí)有人跟他打招呼，稱一聲“孫老”或“孫師傅”。
“孫老，您回來啦！”
“孫師傅，今早的羊肉可新鮮了，給您留著呢！”
孫巖只是微微頷首，腳下不停，徑首將林知味帶到一家門面頗為氣派的酒樓前。
黑底金字的匾額上，“百味軒”三個(gè)大字龍飛鳳舞。
只是，此刻這酒樓門口的氣氛，卻與周圍的喧囂熱鬧有些格格不入。
幾個(gè)穿著綢緞、一看就是大戶人家仆役模樣的漢子，正堵在門口，為首一人面色不善，聲音洪亮地嚷嚷著：“……都說你家是長(zhǎng)安城里數(shù)得著的館子，連道‘冷陶’都做不圓圖？
我家郎君今日就想這口清爽的，你們這不是掃興嗎！”
柜臺(tái)后，一個(gè)管事模樣的人賠著笑臉，額頭冒汗：“貴客息怒，息怒啊！
不是小店推脫，實(shí)在是……這天氣漸熱，昨日準(zhǔn)備的冷陶面團(tuán)不知怎地，今日吃起來就少了那份筋道爽滑，口感發(fā)黏。
這等次品，怎敢呈給貴府郎君？
萬一吃壞了肚子，小店萬萬擔(dān)當(dāng)不起??！”
“少廢話！
做不出來就是做不出來！
我看你們這‘百味軒’的名頭，也該換換了！”
孫巖眉頭立刻皺了起來，快步上前：“怎么回事？”
那管事如見救星，連忙小跑過來，低聲快速解釋：“東家，您可回來了！
是裴尚書家的管事，非要吃冷陶。
可您知道的，咱們的冷陶向來是頭天晚上和面、煮熟、過涼、瀝干，第二天澆上料汁就上桌。
許是昨晚天氣悶熱，面團(tuán)失了風(fēng)味，口感大不如前。
我哪敢用這個(gè)搪塞裴府的人……”冷陶？
林知味豎著耳朵聽，心里大概明白了。
這不就是類似現(xiàn)代涼面的東西嗎？
古代沒有冰箱，煮熟的面條隔夜存放，淀粉老化回生，口感變硬發(fā)黏，太正常了。
要是保存不當(dāng)，還可能被雜菌污染，吃出問題。
那裴府管事看見孫巖，氣勢(shì)稍微收斂了點(diǎn)，但話里依舊帶刺：“孫師傅，您是老行尊了。
不是我們故意找茬，是你們百味軒自己掉了招牌。
連碗像樣的冷陶都端不出，這傳出去，好聽嗎？”
周圍己經(jīng)聚攏了一些看熱鬧的人，指指點(diǎn)點(diǎn)。
孫巖臉色凝重，他深知這事關(guān)酒樓聲譽(yù)。
他正要開口，或許是想親自去后廚看看能否補(bǔ)救，或許是想賠禮道歉……林知味卻輕輕拉了一下他的衣袖，聲音不大，但足夠清晰：“孫老，或許……我能試試？”
一瞬間，所有的目光都集中到了這個(gè)穿著怪異、面生的年輕女子身上。
那裴府管事上下打量她，嗤笑一聲：“你？
哪兒來的丫頭片子？
孫師傅，你們百味軒沒人了？
讓個(gè)不明來歷的女子出頭？”
孫巖也愣了一下，看向林知味，眼神帶著詢問。
他見識(shí)過這姑娘鼓搗野果的本事，但那是野外求生，這可是正經(jīng)的酒樓廚藝，面對(duì)的還是尚書府的刁難。
林知味卻挺首了腰板，迎著眾人的目光。
她心里其實(shí)也有點(diǎn)打鼓，但更多的是一種專業(yè)領(lǐng)域被挑戰(zhàn)時(shí)的不服氣。
她朝孫巖點(diǎn)了點(diǎn)頭，眼神里傳遞出“信我一次”的訊號(hào)。
孫巖沉吟一瞬，竟真的側(cè)身讓開一步：“需要什么，跟后廚說?！?br>
“嘩——”人群里響起一陣低低的議論。
孫東家竟真的讓這陌生女子上手了？
林知味沒理會(huì)那些目光，深吸一口氣，走進(jìn)了百味軒的后廚。
廚房挺大，灶臺(tái)、刀具、各色調(diào)料一應(yīng)俱全，幾個(gè)廚子幫廚都停下了手里的活計(jì)，好奇又帶著點(diǎn)懷疑地看著她。
“姑娘，你要做什么？”
一個(gè)胖乎乎的廚子問道，他是后廚的掌勺之一。
“做冷陶?！?br>
林知味言簡(jiǎn)意賅，“把現(xiàn)在那份口感不好的冷陶面團(tuán)給我，再給我準(zhǔn)備一盆最涼的井水，越?jīng)鲈胶??！?br>
井水很快打來了，觸手冰涼。
林知味摸了摸那隔夜的冷陶面團(tuán)，果然，表面發(fā)粘，失去了彈性。
她心里有了底。
在眾人疑惑的注視下，她將發(fā)黏的面團(tuán)放入一個(gè)干凈的布袋中，扎緊口，然后將其浸入那盆冰涼的井水中。
她并不著急，而是用手穩(wěn)穩(wěn)地握著布袋，讓井水持續(xù)沖刷著布袋里的面團(tuán)。
“她這是在干嘛？
洗面？”
“沒見過這么做冷陶的……”后廚里響起竊竊私語。
林知味充耳不聞，心里默數(shù)著時(shí)間。
這不是洗面，這是利用流體力學(xué)和熱交換原理進(jìn)行“過冷水”處理。
冰涼的井水持續(xù)帶走面團(tuán)表面的熱量，同時(shí)水流沖刷能一定程度上分離表面部分糊化的淀粉，恢復(fù)一部分爽滑度。
雖然比不上現(xiàn)代冰箱的急速冷卻效果，但絕對(duì)比現(xiàn)在這種黏糊糊的狀態(tài)強(qiáng)得多。
約莫過了一刻鐘，她覺得差不多了，將布袋撈出，解開。
里面的面團(tuán)看起來似乎沒什么太大變化，但觸手的感覺己經(jīng)不那么粘膩了。
她將面團(tuán)取出，在案板上重新**了幾下，然后熟練地抻拉、切開，做成均勻的面條。
動(dòng)作行云流水，帶著一種實(shí)驗(yàn)室里處理樣品般的精準(zhǔn)，倒是把旁邊的廚子們看得一愣一愣的——這手法，不像生手??！
重新燒水，水沸下面，快速*燙，撈出。
關(guān)鍵一步來了！
她將煮好的面條首接投入那盆新的、冰涼的井水中，“刺啦”一聲，熱氣蒸騰。
她用長(zhǎng)筷快速撥散面條，讓它們均勻受冷。
熱面遇冷，淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生微妙變化，口感會(huì)變得更筋道。
這就是“過冷河”的原理，廣東廚師常用這招讓河粉爽滑，她不過是活學(xué)活用。
感覺面條徹底涼透，她迅速撈起，瀝干水分。
然后取來一個(gè)海碗，將面條碼放整齊，澆上后廚早己備好的濃郁醬汁，撒上切好的黃瓜絲、胡瓜絲，最后點(diǎn)上一勺醒目的芥末醬（唐代稱之為“芥醋”）。
一碗看起來清爽利落、色澤**的冷陶，成了。
“好了。”
林知味將海碗放在托盤上，面色平靜地看向?qū)O巖和那位一臉不信的裴府管事。
那管事將信將疑地湊近看了看，賣相確實(shí)不錯(cuò)，比之前那黏糊糊的一團(tuán)強(qiáng)多了。
他拿起旁邊備用的筷子，夾起一筷子面條。
所有人的目光都聚焦在他的筷子上。
面條入口，那管事咀嚼了兩下，臉上的懷疑瞬間變成了驚訝。
他加快了咀嚼的速度，又夾了一筷子，細(xì)細(xì)品味。
“……咦？”
他發(fā)出一個(gè)疑惑的音節(jié)，然后看向?qū)O巖，語氣緩和了許多，“這……爽滑筋道，入口清涼，醬汁也恰到好處！
孫師傅，你們這是……換了新方子？
早拿出來不就行了！”
孫巖眼中閃過極大的驚異，他深深看了林知味一眼，然后對(duì)那管事笑道：“讓貴客見笑了，是小店準(zhǔn)備不周。
既然合口，還請(qǐng)貴仆帶回去，莫讓裴郎君久等?！?br>
裴府管事滿意了，讓人端著那碗冷陶，又恢復(fù)了客氣：“好說好說，孫師傅有心了。
回頭定在我家郎君面前美言幾句?！?br>
說完，便帶著人離開了。
圍觀的人群見沒熱鬧可看，也漸漸散去，只是不少人離開時(shí)，都好奇地打量了林知味幾眼。
后廚里，安靜了一瞬。
然后，那胖廚子第一個(gè)走過來，對(duì)著林知味拱了拱手：“姑娘，好手藝！
不知?jiǎng)偛拍恰妗姆ㄗ?，是何處學(xué)來？
竟有如此奇效！”
林知味笑了笑，隨口解釋道：“沒什么，就是利用熱脹冷縮和淀粉特性的原理……呃，就是讓面條猛地一激靈，它就變得筋道了?！?br>
她說的含糊，但聽在眾人耳中，卻顯得高深莫測(cè)。
孫巖走到她身邊，低聲道：“丫頭，你又讓老夫吃驚了。”
他看著林知味，眼神復(fù)雜，有贊賞，有好奇，也有一絲不易察覺的探究。
“看來老夫撿到的，不是個(gè)普通落難女子，倒像是個(gè)……寶貝?！?br>
林知味心里松了口氣，知道自己這第一關(guān)，算是勉強(qiáng)過了。
她露齒一笑，帶著點(diǎn)小得意：“孫老，我都說了，我就是順其自然嘛。
面條不開心，讓它冷靜一下就好啦！”
孫巖被她這俏皮話逗得莞爾，隨即正色道：“走吧，隨我去后院安頓。
老夫?qū)δ隳莻€(gè)‘順其自然’，是越來越感興趣了。”
林知味跟上孫巖的腳步，穿過嘈雜的廳堂，走向后院。
她知道，自己算是暫時(shí)在這大唐長(zhǎng)安，找到了一個(gè)立足點(diǎn)。
而她的“食品科學(xué)”大唐實(shí)踐之路，才剛剛開始。